凉拌菜清凉爽口，颜色诱人，一年四季均可食用，尤其是在天气炎热的酷暑，清凉爽口的凉拌菜可以让 人胃口大增，可以说是很多传统卤菜店的利润法宝，但是我们都知道，制作凉拌菜的食材基本上都取于 生食，所以对顾客来讲，吃凉拌菜吃的是新鲜和健康，然而新鲜和健康可以通过凉拌菜的颜色来反映， 但怎样使凉拌菜的颜色看起来翠绿新鲜可就不是每个卤菜师傅都能做到的了，那么接下来我总结了几个 可行的方法。

    首先，优质的凉拌菜食材本身是基石，所以应该选择新鲜、没有腐败、变质、霉变的食材。蔬菜瓜果类 是选择制作凉菜的首选材料，尽量选择那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜，包括水萝卜、白萝卜、番茄 、黄瓜、洋葱、柿子椒、圆白菜、白菜心等。

    在选好凉拌菜食材之后，清洗食材这一步则变得至关重要。在清洗之前可先用淡盐水将蔬菜浸泡半个小 时左右，那样可以减少绝大部分农药残留，然后用流水冲洗干净。制作凉拌菜的蔬菜都必须用流动的自 来水反复洗干净，一些带刺的食材易沾染农药及粪肥，所以要用洗菜专用小刷子彻底洗刷，然后用流动 的自来水冲洗干净，可以先用冷水洗，再用开水烫一下，可以杀死未洗净的细菌及虫暖，如果能去皮则 去皮。

    因为蔬菜是凉拌菜主要元素，所以我们还可以从蔬菜自身的性质来使其保色。蔬菜的绿色由其所含的叶 绿素引起，叶绿素与类胡萝卜素等色素共存。在热和酸的共同作用下或者在热、光和氧气的作用下，叶 绿素的绿色极易消褪，从而使类胡萝卜素的颜色显现出来，蔬菜由绿变黄，呈现出枯败之色。而在碱性 条件下，即在烹饪加热时所用的媒介，如水等，pH值为中性或稍偏碱性时，叶绿素则较稳定。如果加热 ，则使叶绿素分子中的物质部分水解，生成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸，该叶绿酸呈鲜绿色，而且 比较稳定。所以在烹饪过程中可以利用这个原理，采用汆水法，并提高pH值来保护鲜艳的绿颜色，如在 汆水的豆角中加入适量食用碱。但是碱性不宜过高，否则对维生素C有破坏作用。同时，汆水时间不宜太 长，否则将丧失维生素。以上就是根据经验总结出来的几个方法，希望能对需要的你有所帮助！（本文来源于天津杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）