有人说，天津卤菜表面刷一层油可以保持里面的水分，让卤味口感更滋润，不发干。而且还有一个明显的好处就是防止氧护反应，这样卤菜就不会发黑了 。

　　

　　但是，也有人说，天津卤菜刷油就坏了。

　　

　　这两种说法，到底哪个是对的呢？

　　

　　其实天津卤菜变质的原因非常多，并不一定刷油就是其中的一个，但是它变质的重要原因一般是因为温度比较高，营造了一个适合细菌生存的环境。

　　

　　通常情况下，在天津卤菜表面刷油是不会导致卤菜变味的，如果你刷油之后就发现卤菜变质了的话，那很有可能是你在刷油的时候卤肉还比较热，刷油之后你用保鲜膜包好，又没有及时放入到冷藏室去冷藏，这样子保鲜膜和天津卤肉之间就形成了一个保温层，而且热量迟迟不能散发进去，导致了卤肉内部温度不高不低，正适合细菌滋生，这样一来放几个小时之后卤味就变质了，也是一件很正常的事情了。

　　

　　在这里，我想给大家科普一下，那就是天津卤菜的刷油和包裹保鲜膜的温度，应该控制在25摄氏度左右。操作完毕之后，就应该马上将 卤味放入到冷藏室当中去。千万不能在常温的环境下包裹得严严实实的。

　　

　　另外一个重要的原因，就是天津卤菜放入到冷柜当中，表面温度急剧下降，才能封存内部的水分。

　　

　　这只是天津卤菜操作当中的一个很细微的经验之谈，当然平时我们的味道、品质等，还会受到更多细节的影响。建议大家平时多总结、思考、留意。不断学习操作，才能进步，做出更受欢迎的天津卤菜。

　　

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