天津卤水香料的选择是我们在制作卤味过程中的重要一步，虽然它的种类有很多，也可以一起搭配，所以我们要找到合适的香料一起搭配，才能卤制出好的香味。还有一点，香料应该搭配好之后装袋再使用，否则可能会影响卤味的美观。下面介绍了一些使用香料时一些要注意的地方。

 

　　第一，使用天津卤水香料时有一定原则，有一条就是宜少不宜多，因为香料多了反而会使味道更杂，一般常用的香料就是花椒、丁香等味道浓郁的香料，但是如果这一类香料如果放得太多，卤水中反而就会有一股奇怪的味道，就会影响天津卤水的整体味道。

 

　　第二，由于天津卤水使用的香料本身就存在各种差异，而且有些香料除了香味之外，本身还会有一些异味和苦涩味，所以我们要想办法在保留香味的同时去掉苦味和涩味，这就需要我们事先対香料做一些前处理，简单的方法就是用清水浸泡一下，基本上就可以去除大部分异味。但是还有一部分香料有苦香味，而且杂质和异味比较多，这种香料可以用白酒浸泡去味。有些体积比较大的香料可以先敲开或切碎，再进行浸泡，这样效果会更好。

 

　　第三，天津卤水香料中的呈香物质都是脂溶性的，所以只在水中浸泡不能让香料味道完全挥发，还要经过油炒制才行。炒的时候切忌使用猛火热油把香料炒焦炒糊，一定要用小火低油温。而且放香料时是有顺序的，出香慢的香料要先放进锅内，出香快的要后放，这样可以使香料出香顺序一致。

 

　　第四，在炒天津卤水香料时，要注意芳香类和苦香类香料合理搭配，一般我们使用时的原则是，芳香类香料用量稍大些，如八角、小茴香、草果、豆蔻等，苦香类香料用量要稍少些，如砂仁、荜菝、桂皮、花椒等。但是没有一个万能的香料包可以做出一份美味的天津卤水，所以千万不能将所有原料全部一股脑丢进去。如果香料原料腥膻味比较大，可以多加一些去异味的香料，比如平常我们对一些肉类进行处理时，羊肉中要多加一些孜然和香叶，孜然近几年在羊肉中用的越多，因为它的去腥效果非常好，猪肉要多放肉蔻、桂皮、生姜，鸡鸭中则需要加一些草果和白芷，这些都是利用了香料独特的味道，把它们的作用发挥到极致。

 

　　总之，天津卤水香料的使用要灵活，并且根据要制备的天津卤水的情况，做出适当的香料增减，这样才能使天津香料的搭配发挥作用。

 

　　（本文来源于天津杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）