汾阳卤水这么处理,成本降一半_杨龙伟现捞卤菜

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汾阳卤水这么处理,成本降一半
上传作者:杨龙伟卤菜培训 更新时间:2018-09-04

    汾阳的卤味在国内也是享有盛名。但是成本问题,却一直是个老大难的问题。对于做卤菜生意的人来说,能降低一点儿成本,就意味着利润增加一点儿。如何才能巧妙的降低汾阳卤水的成本,又不影响口味呢?下面具体说汾阳卤水成本问题:
    大家都知道,正宗的汾阳卤水里面需要含有老母鸡,猪龙骨,汤骨,五花肉、猪蹄、鸡爪,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油),随州火腿(包括火腿皮和火腿骨)、蛤蚧,大地鱼干等。鸡肉、五花肉、猪蹄、鸡爪和猪皮都不算什么呢,成本也不高。但是以随州火腿、瑶柱和蛤蚧就不同了,他们的市场价一斤高达两百元。对于一些新手来说,可能卤水还没做出来,成本都去了一大坨了。所以,要说汾阳卤水是用钱堆出来的,这话真是一点都不假。但是,聪明的汾阳卤菜店老板,渐渐地摸索出了一些门道,找到了一些规律,也就自然地降低了汾阳卤水的成本了。具体做法就是,用虾干替代汾阳卤水中的随州火腿、瑶柱和蛤蚧。这三种昂贵的原料被市场价一斤一百元左右的干虾来代替了,卤水的成本自然就直降了。降价不降味,我们的目的达到了。
    汾阳卤水的三大调味法宝:鱼露、葱头和蒜头还有香料油。鱼露能增加卤水鲜味,但是必须控制用量,一旦超量,就很容易出现咸苦味,所以平时使用的时候,要注意循序渐进,慢慢地添加,宁缺毋滥。蒜头和葱头成本低廉,但是调味作用明显,烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。香料油,就是炸香的油脂,可以提升卤水的香味。但是香料油的使用同样要控制分量,使用太多的话,容易使卤水过于粘稠。粘稠的卤水,虽然可以增加卤味的味道的厚重感,但是也很容易导致糊锅。或者是卤味表面黏黏糊糊的,影响卖相。出现这种情况,就可以在卤水中适当增加高汤,来进行卤水的稀释,如果稀释之后卤水味道减淡了,还应该适当的补充香料。
    (本文来源于天津杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)
 

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