这样做卤素菜,新鲜得就像刚摘回来_杨龙伟现捞卤菜

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这样做卤素菜,新鲜得就像刚摘回来
上传作者:杨龙伟卤菜培训 更新时间:2019-06-05

  要说起卤菜当中的利润担当,那肯定是卤素菜了。卤素菜没有荤菜那种油腻,怎么吃也不会感觉到腻人。更重要的是到了夏天,各种各样的颜色让人垂涎欲滴。更不要说卤素菜超级高的利润率了,没有人舍得放下这个赚钱的好项目。但是,问题来了,很多人做出来的素菜都有问题,该怎么解决?
  你问我卤素菜的问题,那可就多了。香菇之类的,有的人做出来就像稻草一样,蔫蔫的,纠缠在一起,颜色暗黑,看着就没有食欲;另一个就是西蓝花这类的素菜,本身碧绿碧绿的很讨喜,但是从锅里捞出来字之后就迅速地发了黑,看着就跟猪食差不多少。这样的卤素菜,别说是顾客看着没食欲,就连我们自己,恐怕也是不忍直视吧。那么,做卤素菜怎样避免这种情况的发生呢?

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  首先重要的一个点,就是荤素分开。将卤素菜和荤菜分开,有这几个作用。第一就是避免卤水串味。有些素菜带着味道,很容易附着在荤菜上,让荤菜带着素菜的味道,不伦不类的。另一个就是,可以避免卤水发酸,这个原因之前说了很多次了,不再赘述。再一个就是,做过荤菜的卤水,多少会有一些肉类产品释放出来的血沫等等,乌黑乌黑的,很容易引起素菜颜色变化。以上,就是荤素分开的原因。
  卤素菜中常用的就是海带结、豆干、千张和藕了。海带结要充分浸泡,这样子容易入味。豆干可以先油炸一下,让表皮收紧一些,这样吃起来口感更好。至于千张,因为表面积比较大,很容易在卤制过程中被扯烂,所以我们要将其捆绑起来再卤制。捆绑不宜过松,容易散开。但也不宜过紧,这样不容易入味。至于藕因为含有较多的淀粉,很容易发生氧化。所以可以先切好之后,在水里泡上片刻,将表面的粉质去掉,同时也避免了糊锅。另外藕的两个端头应该去掉。表皮如果有黑色的物质,必须用钢丝球擦洗干净,否则经过卤水的卤制,看起来很难看,感觉很不新鲜的样子。
  以上就是制作卤素菜的一些细节问题,希望大家今夏大卖!
  (本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

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